~台灣中女沪港台生活雜記~

20140515 燒鴨

上次去了趟北京，曉軍舅舅問想吃什麼?毫不猶豫，沒半點考慮：烤鴨。讀完這篇梁實秋先生寫的烤鴨，首先知道了”填鴨式教育”的由來，而且替好吃的填鴨正了名，因為鴨子不是誰都能填得好，一來要品種好，二來要師傅手藝高。原來，以前北京吃的是填鴨，當時就有全聚德、便宜坊，可惜現在沒人填鴨了，全成烤鴨，只剩皮、肉，沒有肥滋滋的鴨油潤口。這鴨油還能蒸蛋羹，鴨架子煮湯倒是常見，熬白菜我倒是沒嚐過，如果把鴨架子湯加上蘑(不是冬菇、不是香蕈)打鹵，鹵上還加一勺炸花椒油，肚子又咕嚕咕嚕的叫起來，今早上吃碗湯麵吧!

20140513 火腿

我對火腿的真正認識，是在上海喝到了”醃篤鮮”這道湯之後才理解，火腿對料理的重要性。就如同梁實秋先生在書中提到的，凡提到火腿，必說金華火腿，可能是因為據說發明火腿作法的人是宋朝的宗澤，義烏人，在金華之東。除了金華的火腿外，云腿也非常有名，梁實秋先生介紹著，云腿作叉燒火腿，大厚片烤熟夾麵包，讓我想起來喜酒上常見的蜜汁火腿，一次我也沒吃過，只是因為我不愛吃肉，不愛吃，其實應該嘗試看看，有點好奇心也不會殺死貓的。煮火腿也是要下功夫的，說下去估計就沒人看了，直接去買回家不就好了?中國的火腿和美國的早餐肉是完全不一樣的，吃，除了口感之外，香味很重要，從食材本身的香味、做菜時飄逸出來的占主角的香，還有吃進口之前鼻子聞到的香，唉呀，我餓了，吃早餐去!

20140509 西施舌

每次回台灣，我都讓媽媽給我煮上一鍋薑絲蛤蠣湯，鮮甜美味，總讓人意猶未盡。梁實秋先生在作品”味至濃時即家鄉”這本書中，就以貝類中的西施舌作開端。仔細一讀才發現，貝類世界真廣闊，有蚌、蛏子、也有蛤，這西施舌是啥玩意呢?其實也是屬於貝類中的一種，俗名上叫做”沙蛤” (拉丁學名：Mactra antiquata (Spengler 1802))，主要產於海泥沙中。這西施舌一定很美味，因為在好幾個地方出現過，有郁達夫的《飲食男女在福州》、清張熹的《津門雜記》都記錄了他們念念不忘的西施舌。梁實秋先生記憶中的西施舌則是在青島的順興樓吃的，就只用高湯汆(cuan)這舌狀的水管部分，哇，那是多麼精細的功夫呢?貝類屬寒，烹煮時都加入薑絲、辣椒等熱性佐料拌炒，中和一下。至於為什麼叫西施舌，就留給各位去百度啦!